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章节目录 第89章 一碗面
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    转完园林,直奔百年老字号裕兴记,来苏州第一顿饭,必然是面!

    苏州人吃面,甚是讲究,清晨起床要赶一道头汤面。劲道的面条在煮着第一道汤的锅里翻腾,盛出一碗热气腾腾地摆在面前,一天的惬意生活就此开启。

    裕兴记作为面馆中的佼佼者,更是拥趸者甚多,上过舌尖第二季。春吃三虾面、夏有枫镇大肉面、秋食秃黄油拌面、冬日必点冻鸡面。一季一味,绝不敷衍。

    正所谓不鲜不食,现在的时令,来一碗秃黄油面最好,号称面界爱马仕。

    进包间,特色点一遍,但凡连锁店,想吃原汁原味还是总店,厨艺这个东西太个人化,就算天时地利,没有人和狗屁不是。

    一碗秃黄油面,热气腾腾,三只母蟹和三只公蟹的蟹膏加蟹黄熬成,秃黄油是苏州方言,秃是只有、独有的意思。

    黄油则是指高纯度的蟹粉,不夹杂一丝蟹肉。因为费料费工夫,几乎已濒临失传。

    秃黄油本来是一种存蟹防饥之法,在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味,而猪油的作用,则是在没有冰箱的时代起到隔绝和密闭的作用。

    庄臣夹起一筷子,放进嘴里,满意道:“过去当地很多人家里,螃蟹多,吃不完,就将蟹膏和蟹黄取出来,加肥膘熬好,装入瓶子或罐子,留着以后拌饭吃。”

    “取出秋天成熟公蟹蟹膏和母蟹蟹黄,加上肥膘末,用葱、姜爆香,再加入高汤熬制而成。一小碗金黄澄亮的秃黄油,捞一勺在面上拌拌,蟹黄和蟹膏经过高汤、肥膘的煎熬,裹上每根面条……”

    用力吸一口,仿佛无数螃蟹蜂拥而至,争先恐后爬过舌尖,毛茸茸蟹脚挑逗着味蕾,又酸又麻,如同过电般刺激。

    配上一碟姜丝,也是苏州人的习惯,可以对口味重的面条起到去腥降腻的作用,同时早上食用姜丝也可以暖胃养身。

    夏龙喜欢吃面,夏虎负责戒备,端起碗大快朵颐,风卷残云消灭完两大碗,满足道:“198一碗,物超所值!”

    庄臣放下筷子,留下小半碗,正好等到虾仁肉丝,面条中的皇帝,先将面条煮熟后,用油煎至两面发黄,又称双面黄。店里正中间挂着一块二面黄面中王金字招牌,就是冲它而来。

    吃之前要翻个身,这样才能吃出外脆里嫩的最佳状态。一碗面配一碗蛋丝汤,一碟油,上来之后,喝口汤,再捞口面,回味无穷。

    早年分软硬两种,硬两面黄是生面油炸,软是下的硬面滤干再炸,两面都炸成金黄色,香味飘出,然后捞出放在盘子上。再将浇头连卤浇在面上,让面条吸足卤汁,味道又香又可口。

    裕兴记的面底和浇头是分开点,面底分红白两种,白汤清透,红汤醇鲜,用的都是老母鸡熬满六个小时后的高汤。

    因为是顶配,大大小小足足二十多种浇头可以选择,香而不腻、脆而不油。面外观似饼,内里却互不粘连,呈鸟巢状。

    单吃面条酥脆可口,若拌上卤汁,面条回软后,香味依旧,脆却变成鲜,一碗面能吃出两种风味。

    裕兴什锦挺不错,虾仁、鸡片、鱼片、蹄筋、木耳、肚片等十种食材现炒而成。在旧时没有打包一说。散席后若是有吃剩的菜肴,都带回家。

    把虾仁、蹄筋、蘑菇、鸡片等白色菜品单独倒在一起回炒,而把鳝糊、腰花、猪肝、鸭胗等使用酱油,或本身带红色的菜品另外倒在一起,称作白红什盘,简朴而不马虎,符合节能环保新理念。

    要说吃面,苏州人绝对认真。面条必须要是三小时之内压的,超过三小时的面口感就差,所以很多人吃饭第一句就问:是不是新出的面?

    下面的锅要大,水要多而且烧地沸腾,面条在锅里滚几下就出来。如果水少面多,一把面条放下去半天才捞起来,行话叫胀煞面,打死不会有回头客。

    煮的时间短叫硬面,多煮一会儿是烂面。大约一半本地人吃面的时候会要求下面的师傅硬一点或烂一点,不同师傅对软硬的把握千差万别,这也是老字号门庭若市的原因。

    露是各种调料香料的配方,决定面的基本味道,老食客闭着眼睛也容易吃出来这是谁家的面,所以露的配方是看家本领。

    传说朱鸿兴的露里含有用鳝鱼骨熬的汁,这些老字号公营以后,不少露方失传,流失大批客人。

    最讲究的就是那碗汤水,如果面馆早上六点开市,那么凌晨三点就得开始吊汤。选好料,主要原料是鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨、鱼鳞,加水煮透,然后吊出清汤。猪肉必须要选用三精三肥,肥瘦相间的五花肋条肉。

    苏州面的吊汤,决非广东人的煲,也不是北方的那种熬,反而跟酿酒中的勾兑十分相似,只有吊汤师傅才知道在合适的时候将合适的汤料添成合适的数量。

    吊出后还加入猪骨头再煨,骨头一定要选用猪腿骨、脊梁骨。骨头放入后,火候也有讲究,要见得那汤锅里串串泡泡,这样慢慢地煨上约三个小时才能开门营业。

    不管生意有多旺,那口汤锅里的汤水决不能全卖完,剩汤再吊才能吊出美味。日积月累才叫老汤,汤老了,生意才会越来越旺。

    每个老苏州都有自己吃面的偏好,什么宽汤硬面重青二两面……

    硬面要求面条断生即可,烂面则是微微煮过头,无汤的就是拌面,紧汤的就是少汤,宽汤就是多汤,重青是指蒜要多……

    总是一副气定神闲的样子,热气腾腾的面和浇头端上来,先吹吹热气,然后用勺喝一小口面汤,品品汤头鲜味。

    比起老字号早年的服务,现在可以偷着乐。起码面有人给你端上桌,一进店点完面老板没有逼着赶紧找地儿坐下,算账用算盘,并且店里只收现金。

    早上醒来第一个念头就是:快到去吃头汤面。都喜欢在清晨面馆刚营业时去,那时下面的水是清水,出来面口感最好,早起只为抢那一口头汤面。

    按庄臣看来,一碗好面必须三烫:面烫,捞面时不在温水中过水,而在沸水中过水。

    汤烫,配制好的面汤放在铁锅里,用余火焖煮,保持其温度。

    碗烫,碗洗净后,放在沸水中取用即便在数九寒冬,食之也能冒汗。

    三五分钟内把面吃完为好,这样才是原汁原味!
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