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章节目录 第9章 佛跳墙
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    郝保力再次对庄臣刮目相看,第一次有人能品尝出这道汤的真正精髓,听到对方的称赞,开怀大笑起来。

    “回想起当年我进钓鱼台,首先分配到食堂,为国宾馆的职工做饭。四个半月的时间里,从最传统的菜开始学习:大锅炸酱、红烧狮子头、麻婆豆腐、鱼香肉丝……””

    老人喝口茶,回忆道:“印象最深的是大锅炸酱,那时候炸酱都是在烧煤鼓风灶上用大铁锅炸,看着大师傅手持大铁铲上下翻飞,自己手也痒痒。”

    “师傅边炸边讲要领,有关时间、火候、酱翻炒均匀度等等,看着很容易,真正上手才艰难。”

    “一大锅酱加上肉丁和油、水等足足有上百斤重,需要在锅里不停搅动,否则稍不留神就会糊底。”

    “没有空调的三伏天,紧靠着大灶,手上不停翻动大铁铲,还要掌握火候,火不能太大,也不能太小。”

    “这一翻炒,足足两个多小时,稍不留神锅里的热油热酱还会溅到手上,烫出泡来。”

    胡管家在旁边,看着郝老开始给庄臣忆苦思甜,心中暗自惊讶。不是所有人都有资格听老爷子念叨往事,别说客人,有时候就连徒弟都没有这种福气!

    庄臣一阵恍惚,师傅也喜欢给自己讲这些,感觉十分亲近。站起身给老爷子满上茶,用心聆听着。

    “然后才能开始学中西餐冷菜,第一课,刻萝卜花。选一个心里美萝卜,听着师傅讲刀法,最低要求能把一个萝卜刻出几十个花瓣来。”

    老爷子满意点点头,难得遇见顺眼的后辈,继续道:“其中一个花瓣刻坏了,都不算成功。自己用工资买来一筐心里美萝卜,边刻边琢磨,又是三四个月。”

    “拉龙须面是厨师的一项基本功,同时也是一门可以为外宾表演的技艺。要想在国宾馆站稳脚跟,必须过这道门槛。”

    “每天最少三四个小时,拿两公斤面团较劲,手肿胳膊肿。足足两个多月,我终于能拉出有点样的龙须面来。”

    “大师傅要求达到针眼穿数根龙须面的细度,高手拉的龙须面可达数公里之长。”

    说完郝保力用手一指乌鱼蛋汤,自信道:“唱戏的腔,厨师的汤,品种繁多的汤菜、烧菜、烩菜,品质高低都依赖于汤。而钓鱼台菜低糖、低盐、低脂肪、高蛋白的要求,也都体现在汤里。”

    这时候第三道菜上桌,庄臣一愣,随即露出微笑,原来如此。

    只见一碗清汤上面,飘着几片嫩黄菜叶,清清爽爽,简简单单。

    开水白菜!

    看似朴实无华,却尽显制汤功夫。汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩黄,形态艳丽,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣,鲜香异常。

    乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。

    美女出浴,温泉之水滋润雪白肌肤,桃花点点,幽香袭来。不着一丝一缕,桃源乍现,小草郁郁葱葱,深谷中小溪潺潺,曲径通幽处。

    “好一个清汤!”

    庄臣满脸享受道:“老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品调制至少四小时。”

    “再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。”

    “尤其是白菜,只用当中发黄嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用开水状鸡汤淋浇至烫熟。”

    “如果没有猜错,提前还用银针处理过?”

    “哈哈哈,果然瞒不过你!”郝保力哈哈大笑道:“选小颗白菜,去掉外面两层,菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎软化,然后轻轻剥开四五片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺。”

    “国宴之本,就是这锅鸡清汤!”

    “有些东西不是越贵越好,能把简单的东西做好才更重要。”

    这句话打到庄臣的心里,也是他对厨艺的最高理解。越新鲜的食材,越应该做减法,最大程度凸显食材之美,才是真正高手的境界。

    看着郝保力,有感而发,动情道:“我师傅最喜欢说的一句话就是:大味必淡,如君子之交淡如水,看似淡,实为浓。”

    “就是这个理!”郝保力拍拍大腿,正色道:“做人和做菜一样,殊途同归。”

    说话之间,第四道菜上来,阵阵浓香让庄臣神情一震,看着精致的砂锅,猜测道:“难道是……”

    佛跳墙!

    海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘……

    几十种原料煨于一坛,既有共同的荤味,又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻;各料互为渗透,味中有味。

    夹起蓑衣萝卜丝,用银丝卷、芝麻烧饼佐食,更是妙不可言,其味无穷。

    浓厚的汤汁包裹着舌尖味蕾,鲍鱼是弹牙的,海参是Q弹的,连响螺片都吃出惊艳的味道。

    庄臣忍不住闭上眼睛,沉迷于各种美味之间,仿佛鱼儿归海,徜徉在海底,五光十色,彩色斑斓。

    行走于繁华闹市,入门皆是莺莺燕燕,身边燕瘦环肥,欢声笑语,仿若百花从中过,香气纷至沓来,层层叠叠,潮水般把人推向最巅峰。

    许久,睁开眼睛,死死盯着砂锅,试探道:“这是煨器?”

    “多年来一直选用绍兴酒坛,坛中有绍兴酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味,料装坛后先用荷叶密封坛口,然后加盖。”

    “煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火,旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。”

    郝保力得意道:“如今很多酒店宣扬自己佛跳墙如何香气扑鼻,其实真正的佛跳墙,在煨制过程中几乎没有香味冒出。”

    “反而在煨成开坛之时,只需略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻,直入心脾。”

    “盛出来汤浓色褐,却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,口味无穷。”

    “就连唐朝高僧玄荃,前往南少林寺途中,路过闽都,夜宿旅店,正好隔墙贵官家以佛跳墙奉宾客,高僧嗅之垂涎三尺,顿弃佛门多年修行,跳墙而入,这道菜名流千古。”
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